couscous med scampi og myntepesto

Couscous med myntepesto og marinerte scampi er sunn og god middag du trygt kan servere gjester.




Til fire porsjoner:250 g couscous
ca 500 g scampi
korianderfrø (til marinade)
hvitløk (til marinade)
1/2 pk frosne erter
en solid bunt mynteblader
2 dl mandler
2 dl revet parmesan
1 dl olivenolje
1 sitron
cayenne eller piri piri-krydder
salt & pepper



Skrell og mariner scampiene i olivenolje, knust korianderfrø, knust hvitløk, pepper og (hvis du har) couscouskrydder.


Kok opp couscous etter anvisning på pakken.


Lag pesto av mynteblader, 2/3 av mandlene, olje, revet parmesan og saften av en sitron. Kjør alt i en blender eller stavmikser.


Resten av mandlene grovhakkes og ristes raskt i en tørr panne.


Stek scampiene i litt olje, og legg til de frosne ertene (som du gjerne kan tine litt i varmt vann på forhånd). Hell på pestoen, og vend inn den ferdig kokte couscousen.


Bland godt og smak til med sitronsaft, salt, pepper og cayennepepper. Strø på ekstra mynteblader og de ristede mandlene på toppen.